Carbonade Flamande

Apesar do nome "Carbonade" derivar do italiano Carbonata, ou seja, algo gaseificado, essa receita é típica do Nordeste da França, região próxima da fronteira com a Bélgica, conhecida também como Flandres.

Vocês perceberão a influência germânica presente nessa região, através da utilização da cerveja Dunkel  e da páprica no preparo do nosso primeiro prato; ao mesmo tempo o toque tipicamente francês na utilização das especiarias como o cravo e a canela, e as ervas do bouquet garni.

Para o preparo da Carbonade Flamande, vocês deverão utilizar:

- 1,2 kg de alcatra bovino, ou filé mignon cortado em cubos de aproximadamente 1,5 cm;
- 1 colher grande de manteiga;
- 4 cebolas de tamanho pequeno cortadas em fatias finas;
- 4 dentes de alho finamente fatiados;
- 150g de toucinho de porco cortados em pequenos cubos;
- 1 pimenta veremelha, sem sementes, cortada em finas fatias;
- 2 colheres de açúcar mascavo;
- 2 colheres de sopa de farinha de trigo branca, sem fermento;
- 4 cravos;
- 1 canela em pau de tamanho pequeno (4 ou 5 cm);
- 1 bouquet garni (veja publicação Bouquet Garni de Junho 2012);
- 600 ml de cerveja tipo Dunkel (escura);
- Sal e páprica picante.
- Opcional: 1 colher rasa de mostarda à moda antiga (moutarde a l'ancienne), aquela em que você pode ver os grãos de mostarda.

Em uma panela grande de fundo grosso, frite o toucinho em fogo alto. Assim que o toucinho estiver levemente dourado, adicione os cubos de carne aos poucos. É importante que isso aconteça aos poucos, para que você possa fritar e selar cada um dos cubos, evitando ressecamento. Ao selar os cubos, o sangue fica retido, fazendo com que a carne permaneça bem suculenta. Retire a carne e o toucinho da panela, e reserve.

Na mesma panela onde a carne foi frita, abaixe o fogo, derreta a manteiga, e adicione a cebola fatiada, o alho, a pimenta vermelha, a canela e os cravos. Nesse momento você deverá colocar o açúcar mascavo dentro da panela, para iniciar o processo de caramelização. Refogue a mistura por aproximadamente 5 minutos.

Na sequência adicione a farinha de trigo branca, preferencialmente peneirada, mexa vigorosamente e em seguida coloque a carne e o toucinho de volta à panela. Aumente o fogo para médio. Assim que a mistura iniciar fervura, ou seja, começar a borbulhar, adicione a cerveja tipo Dunkel. Nesse momento você deverá ter um cuidado especial !!! não beba a cerveja, já que 600 ml serão necessários ao preparo !!! (risos)...nesse caso abra outra a aproveite.

Agora você deverá colocar o bouquet garni dentro da panela; volte a baixar o fogo, tampe a panela e espere 3 horas.

Transcorridas as 3 horas, e muitas cervejas tipo Dunkel, finalize com uma pequena colher de páprica e com a colher rasa de mostarda à moda antiga (opcional). Misture tudo vigorosamente e acerte o sal da sua receita.

Acompanhamento: Batatas assadas com ervas de Provence.

- 500 g de batatas de tamanho pequeno;
- 1 colher de azeite;
- sal;
- Ervas de Provence.

Lave as batatas e não retire a casca; em uma panela grande, ferva as batatas com um bom punhado de sal grosso por cerca de 15 minutos. Após o tempo de fervura, retire as batatas, espera esfriar e corte-as ao meio.

Pincele cada pedaço de batata com o azeite, salpique com sal grosso e polvilhe com as ervas de Provence; leve-as ao forno em temperatura de aproximadamente 220 ºC por 25 minutos. O ponto ideal é quando as batatas estiverem levemente douradas.

Nossos Desafios

Algumas razões me levaram a explorar a cozinha francesa; devo confessar que a simplicidade e ao mesmo tempo seu requinte, são combinações difíceis de se encontrar; e essa é a primeira razão. A segunda delas é o desafio; fui acostumado e criado dentro de uma cozinha italiana, mas sempre soube que quando se quer ampliar os horizontes gastronômicos, passar pela cozinha francesa é mandatório, e isso vinha me instigando por muito tempo.

Não posso deixar de mencionar também que a cozinha francesa é uma máquina de espaço-tempo; não estranhem esse meu comentário nem acreditem que estou louco; quando digo isso é porque a considero como "atemporal", ou seja, ao entrar em um restaurante fracês, seja ele um bistrot ou uma brasserie, é como se o tempo tivesse parado. As cores, a madeira, o atendimento e a familiaridade como o garçom circula pelo pequeno estabelecimento, a sensação de aconchego e a vontade de ficar mais um pouco, fazem com que nunca saibamos em que ano estamos.

Outro ponto alto da cozinha francesa é o preparo; normalmente os franceses dedicam maior tempo de preparo aos pratos que os italianos, especialmente nos doces, sem contar que as finalizações e a decoração final também são mais sofisticadas. Italianos que me perdoem - Mamma, não foi de propósito !!

Os franceses exploram de forma singular as ervas aromáticas, como o zimbro, estragão, tomilho, alecrim, cominho, manjericão e sálvia, sejam elas frescas ou desidratadas; prepare-se para uma viagem aromática. Exploram também os caldos, sempre bem elaborados e com no mínimo dois ingredientes marcantes, lembrando que uma quantidade enorme de pratos franceses é servida com eles. Os molhos também são um marco nessa culinária, como a Mayonnaise ou o Hollandaise, finalizando pratos como verdadeiros atores principais, nunca coadjuvantes. Utilizam também ingredientes rústicos com elegância, tais como os cogumelos e o ovo, este último sempre preparado de forma sutil e delicada.

Sugiro que vocês utilizem as medidas na proporção e quantidades corretas, já que a culinária francesa é implacável na precisão. Nada de mais ou menos, um pouco disso ou nada daquilo; siga as instruções à risca, e se possível compre uma balança de cozinha. Não é brincadeira.
As técnicas culinárias são bastante variadas, como os guizados, estufados, salteados, passando até mesmo por técnicas de corte bem singulares e especiais - fica claro que a cozinha francesa nasceu para a simplicidade, mas se desenvolveu para a nobreza.

Convido vocês a viverem essas experiências, e a descobrirmos juntos esses caminhos.