domingo, 3 de junho de 2012

Carbonade Flamande

Apesar do nome "Carbonade" derivar do italiano Carbonata, ou seja, algo gaseificado, essa receita é típica do Nordeste da França, região próxima da fronteira com a Bélgica, conhecida também como Flandres.

Vocês perceberão a influência germânica presente nessa região, através da utilização da cerveja Dunkel  e da páprica no preparo do nosso primeiro prato; ao mesmo tempo o toque tipicamente francês na utilização das especiarias como o cravo e a canela, e as ervas do bouquet garni.

Para o preparo da Carbonade Flamande, vocês deverão utilizar:

- 1,2 kg de alcatra bovino, ou filé mignon cortado em cubos de aproximadamente 1,5 cm;
- 1 colher grande de manteiga;
- 4 cebolas de tamanho pequeno cortadas em fatias finas;
- 4 dentes de alho finamente fatiados;
- 150g de toucinho de porco cortados em pequenos cubos;
- 1 pimenta veremelha, sem sementes, cortada em finas fatias;
- 2 colheres de açúcar mascavo;
- 2 colheres de sopa de farinha de trigo branca, sem fermento;
- 4 cravos;
- 1 canela em pau de tamanho pequeno (4 ou 5 cm);
- 1 bouquet garni (veja publicação Bouquet Garni de Junho 2012);
- 600 ml de cerveja tipo Dunkel (escura);
- Sal e páprica picante.
- Opcional: 1 colher rasa de mostarda à moda antiga (moutarde a l'ancienne), aquela em que você pode ver os grãos de mostarda.

Em uma panela grande de fundo grosso, frite o toucinho em fogo alto. Assim que o toucinho estiver levemente dourado, adicione os cubos de carne aos poucos. É importante que isso aconteça aos poucos, para que você possa fritar e selar cada um dos cubos, evitando ressecamento. Ao selar os cubos, o sangue fica retido, fazendo com que a carne permaneça bem suculenta. Retire a carne e o toucinho da panela, e reserve.

Na mesma panela onde a carne foi frita, abaixe o fogo, derreta a manteiga, e adicione a cebola fatiada, o alho, a pimenta vermelha, a canela e os cravos. Nesse momento você deverá colocar o açúcar mascavo dentro da panela, para iniciar o processo de caramelização. Refogue a mistura por aproximadamente 5 minutos.

Na sequência adicione a farinha de trigo branca, preferencialmente peneirada, mexa vigorosamente e em seguida coloque a carne e o toucinho de volta à panela. Aumente o fogo para médio. Assim que a mistura iniciar fervura, ou seja, começar a borbulhar, adicione a cerveja tipo Dunkel. Nesse momento você deverá ter um cuidado especial !!! não beba a cerveja, já que 600 ml serão necessários ao preparo !!! (risos)...nesse caso abra outra a aproveite.

Agora você deverá colocar o bouquet garni dentro da panela; volte a baixar o fogo, tampe a panela e espere 3 horas.

Transcorridas as 3 horas, e muitas cervejas tipo Dunkel, finalize com uma pequena colher de páprica e com a colher rasa de mostarda à moda antiga (opcional). Misture tudo vigorosamente e acerte o sal da sua receita.

Acompanhamento: Batatas assadas com ervas de Provence.

- 500 g de batatas de tamanho pequeno;
- 1 colher de azeite;
- sal;
- Ervas de Provence.

Lave as batatas e não retire a casca; em uma panela grande, ferva as batatas com um bom punhado de sal grosso por cerca de 15 minutos. Após o tempo de fervura, retire as batatas, espera esfriar e corte-as ao meio.

Pincele cada pedaço de batata com o azeite, salpique com sal grosso e polvilhe com as ervas de Provence; leve-as ao forno em temperatura de aproximadamente 220 ºC por 25 minutos. O ponto ideal é quando as batatas estiverem levemente douradas.

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